アルギン酸ナトリウム添加による 米粉パンの形態制御 国内自給率の高い穀物である米を食生活の欧米化に伴い需要の増加しているパンへの有効利用が検討されている．また，小麦粉に含まれるタンパク質のグルテンは自己免疫疾患を引き起こす可能性があることが知られている．このために，グルテンフリーの米粉に食品添加物を加えて，小麦粉を用いたパンに近い食感を持つグルテンフリーのパンの調製条件に関する検討が行われている．通常のパンに添加することで体積増加効果があるアルギン酸ナトリウム(以下Na-Algとして略記)を食品添加物として用いた米粉パンの調製における最適な条件と，Na-Algの添加効果とそのメカニズムに関する検討を行っている．米粉パンに，Na-Alg（キミカ製IL-3）を添加した場合の効果を図に示す